厨房的规章制度(分享7篇)。

厨房的规章制度【篇1】

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

厨房的规章制度【篇2】

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。

2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的`盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁,检查制度

1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。

2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。

4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。

5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。

6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。

7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.

服务员职责

1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。

2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。

4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。

厨房的规章制度【篇3】

厨房规章制度：

一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。

三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。

四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。

五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。

厨房日常工作检查制度

1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。烹调卫生制度：

一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、放入冰箱的`食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排各岗人员值班。

2、值班人员必须坚守工作岗位，值班时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，接班人员必须认真确认并落实交班内容，交班人员方可离岗。

4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

5、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，与夜班值班经理及时检查水、电、气能源开关，确认关闭后，将门锁好。

6、厨师长无定时检查值班交接记录。

烧腊、冷菜间卫生制度（凉菜间）

一、冷菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

四、冷菜间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷菜内进行；冷菜间的刀，抹布不得在冷菜间以外的地方使用。

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷菜间。

凉菜厨师岗位职责

一、负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作，保证好冷菜出品的及时性，保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准，严把菜品的质量关。

二、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，按照原料先进先出的原则，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜的剩余量，以防因存放时间过长而变质。

三、制订计划购买原料，严格控制冷菜的成本费用；杜绝浪费原材料，做到物尽其用。

四、积极钻研业务，不断推出新菜品，并根据季节性变化推出时令菜品，不断努力提高菜品出品质量。

五、按时做到每天的开档、收档时间，在明档站好位，做好厨房的第一展示。

六、关注营业中的销售情况，及时做好补充，及时留意客人的反馈意见，及时调整出品品种与做法。

七、爱护并正确使用各种保鲜橱柜设施及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长。

八、严格按照《食品卫生法》进行操作，确保冷菜食品的卫生安全；保持工作区域的整洁、卫生、安全。

九、完成厨师长交办的其它工作任务。

主食间卫生制度：（面点间）

一、主食工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入主食，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、主食必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入主食，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种主食用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

面点厨师岗位职责

一、负责用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握点心及馅的制作技术，能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等。二及时向厨师长汇报部门的食品储存量，协助厨师长制订食品原、材料的采购计划，并要求比例配制食品，控制食品成本。

三、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点，严格把好食品质量卫生关，确保出品的质量卫生；掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。

四、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。

五、正确熟练操作面点间设备、设施，定期维护一般的机械设施。

六、搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。

七、完成出厨师长交办的各项工作。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入□食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保持柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证，清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应当定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

厨房的规章制度【篇4】

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房的规章制度【篇5】

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

厨房的规章制度【篇6】

厨房部规章制度及内、外部协调规定

1菜肴出品大厨责任制度

1.1 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜 品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制。

1.2 不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

1.3 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。

2厨师长日常工作考核制度

2.1 厨师长每天对厨房的员工实行上、下午两次点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

2.2 厨师长按日常工作考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核纪录,每周小结,月底汇总。

2.3 日常工作考核的主要内容分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面。

2.4 厨师长按月对每个员工的考核纪录进行月底汇总,并分析相应的分值进行累计,作为本月奖金分配的依据。

3厨房钥匙管理制度

3.1 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后,由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙,并根据有关表格内容进行认真填写核实。

3.2每天早晨5:30分值班人员到前台取回钥匙,并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。

3.3厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置,每天上班后由主配厨师取钥匙,打开冰箱门,然后再放回原处,每天收讫原料存放结束后,仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置,日常由厨师长负责管理。

3.4厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管,在保管过程中不得私自配置,不得借用,不得丢失,保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。

3.5配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室,厨房备用钥匙由餐饮部经理指定餐饮部办公室专人负责保管,备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意,并且在备用钥匙表上签字确认。

3.6以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理,出现严重损失根据情况进行处理。

4厨房设备报修制度

4.1 各岗位使用的设备,一旦发现问题不论什么原因均应及时报修。

4.2 设备使用人报修后填写报修内容和理由并签字确认。

4.3 厨师长将根据报修纪录本的纪录每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报经理进行协调,其他超过三天由经理上报早会通报。

4.4 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修,报修后15分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或餐饮部经理催修。

4.5 经报修后,工程部未给予确切的维修时间但未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。PoPo666.Com

4.6厨房员工应严格执行,如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。

5清洁卫生用品的领取与使用制度

5.1 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与制度,持制定此规定。

5.2 清洁卫生用品的领取由各厨房先报给厨师长,填写《物品领用审批单》,由厨师长签字后到仓库领取。

5.3 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写,由领取人签字后如数发给。

5.4 各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用,责任明确并规定使用时间,如果在规定的使用时间内损坏或丢失则由责任人负责赔偿。

5.5 一次性清洁卫生用品使用时不得浪费,不得无故借给其他部门,能回收利用的必须回收利用。

5.6 所有清洁卫生用品使用完后必须按规定的洗涤方法清洁干净或盖严盖子,放置在固定的位置,不得乱摆乱放,厨师长有责任随时进行检查与监督。

5.7 以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

6冰箱、冰柜管理与原料盘存制度

6.1 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存,特制定本规定。

6.2 厨房冰箱、冰柜、小锅的钥匙管理按《厨房钥匙管理制度》执行。

6.3 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时,应严格分类存放,冰箱、冰柜内存放的原料严格实行生熟分开,成品与半成品分开,食物与天然冰分开的卫生原则,洗涤剂药品等不准存放在冰箱内。

6.4 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理,避免冰箱、冰柜内部出现包装盒,纸屑等杂物,一旦发生腐败变质的原料应及时予以清除。

6.5 不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。

6.6 冰箱、冰柜应定期进行除冰,除霜处理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦发现制冷问题应及时排除故障或报修。

6.7 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料,每星期由厨师长与主配厨师盘点一次,并将盘点原料的情况进行登记,以合理控制领取原料的数量。

6.8 每个月的月底,所有原料应在财务部的监督下,进行全面的盘点,将各种剩余的原料一一过称登记,并上交财务部。

6.9 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人,如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等,所造成的损失应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

7厨房安全管理制度

7.1为了确保厨房的生产安全与厨师本人的安全,避免或及时防止各类不安全问题的发生,特制定本规定。

7.2所有再岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训,经考核操作合格后方可上岗。

7.3各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章操作。设备开启,操作人员不准随意离开现场,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或餐饮部经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。

7.4厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应按要求使用和摆放工具,不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人,收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。

7.5个人的专用刀具应标有记号,不准随意借给他人使用,严禁随地乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

7.6各种设备均由专人负责管理,他人不的随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时清除不安全的隐患。

7.7每天收餐后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

7.8平时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门窗的检查工作。

7.9厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理。并应及时协助领导了解情况。

7.10掌握厨房消防设施和灭火器材的安放位置以及其他使用方式。

7.11一旦发现火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位,火势大小和报警人员的姓名、部门、设法灭火。

7.12以上规定严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

8部门考勤制度

8.1 厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

8.2 穿好工作服后,应向领班或厨师长报到或总体点名。

8.3 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

8.4 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

8.5 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

8.6 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

8.7 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8.8 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

8.9本制度适用于厨房的所有员工。

8.10本制度适用于厨房的所有员工,最终解释权归人力资源部。

9宾客投诉处理制度(退菜、换菜、催菜制度)

9.1 为有效的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时合理的处理,提高顾客的满意度,制定厨房退菜、换菜、催菜的操作程序。

9.2 客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,厨房必须无条件地受理,并进行及时合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。

9.3 处理退菜、换菜是一个前厅到厨房多个环节与岗位相关的过程,必须每个岗位都非常清楚,以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。

9.4 退菜、换菜过程中每上个环节熟悉下一个环节的内容和要求,而每一个环节必须对上一个环节的工作质量进行严格检验,并确保在规定的时间内完成。

9.5 所有环节与岗位人员都要随时无条件接爱餐厅部、厨房部管理人员的检查。

9.6 在必要的情况下,餐厅经理、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。

9.7 所有退菜、换菜都必须有详细的记录。

9.8 对退菜的原因厨房说事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。

9.9 在对问题进行认真全面分析的基础上找出原因,对责任人进行相应处罚 的同时,制定纠正措施避免类似事情的再次发生。

10部门区域能源开关时间的管理制度

10.1 蒸箱: 上午9:30分开——下午13:30分关。

下午16:30分开——晚上20:30分关。

21:00以后严禁开蒸汽。

10.2 炉台:严禁空烧,营业高峰时要以开长明火,营业高峰过后严禁开长明火。

10.3 灯:每天高峰期过后必需关闭一半以上照明灯。

10.4 油烟机: 上午9:00开——下午13:00关。

下午16:30开——晚上20:30关。

10.5 空调:(指夏天): 上午9:30开——下午13:00关。

下午16:30——晚上20:30关。

10.6 水龙头:用时开,不用时关闭,严禁长流水。

10.7 以上规定在各岗位领班的坚督下,在没有特殊情况下(碰到特殊情况由厨师长或餐饮部经理同意)每名员工应严格执行,如有违反,参照《员工手册》时行处理。

11夜班厨师收档前的安全检查制度

夜班和厨师在下班前电话通知保安部,并在一名保安员的陪同下逐一检查项目标准。

1、煤气房灯应关闭 2、煤气房阀门应关闭

3、煤气房门应关节 4、煤气房排风扇应关

5、二楼风机房风机应关 6、面点房灯应关闭

7、面点房门应关闭 8、二楼工作雪面柜应关

9、二楼广厨仓库门应锁10、所有水龙头应关闭

11、二楼厨房灯应关 12、一楼厨房的后窗应关

13、调料品仓库 门应锁 14、蒸汽阀门应关

15、厨房排风扇应关 16冷菜间紫外线应开

17、一楼厨房灯应关闭

检查完毕后,夜班厨师和保安必须在检查表上签字认可安全,方可交班下班。以上 制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》

12员工日常卫生管理制度

12.1 作业中操作台面干静整洁,原料放置有序。

12.2 作业中墩、刀、抹布清洁卫生。

12.3 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断干浄,无油污水迹。

12.4 作业中地面干浄整洁,无垃圾,无杂物。

12.5 作业中的下脚料放置正确,废料随手放进垃圾桶。

12.6 菜肴出品要有专用的抹布、筷子。

12.7 各种盛放菜肴有器皿应完好干静,无油渍,无水迹。

12.8 工作中员工入厕后应按规定洗手,消毒。

12.9 冰箱存放原料合理,生、熟分开无腐烂变质现象。

12.10 菜肴出品认真检查,确保菜肴中无异物,量短缺现象。

12.11 盘饰用品卫生干净,无污迹水迹、无杂物。

12.12 备用餐具是否干净,无污迹水迹、无杂物。

12.13 每道菜出品后,炉台厨师必须按规定洗刷炒锅。

12.14 收台后操作台保持干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放有序。

12.15 墙壁持干净、卫生,无油渍,无污迹。

12.16 玻璃门窗保持干净,无污迹、无油渍。

12.17 各种用具干净卫生、无污迹,摆放合理有序。

12.18 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对检查不合格者,进行相应处罚

13部门计划卫生管理

13.1 部门卫生分为食品卫生、餐具卫生、切配卫生、炉灶卫生、冷菜间卫生、设备卫生。

13.2 下水通道卫生在日常使用过程中保持无臭味,无堵塞现象发生,夏季每天工作结束后进行彻底的清理,冬季一般每周清理2-3次。

13.3 油烟排风设备,每天班后擦拭一次,每周彻底清洗一次,油烟网罩清洗后作纪录。

13.4 冰柜使用卫生:每天班后整理和擦拭,每周定期除霜,进行清理、洗刷

13.5 炉灶卫生:每天班后清理干净,每周定期清除燃火灶头周围的杂物,进行彻底的清理。

13.6 砧板卫生:使用后应及时清洗、消毒,特别是用于切割熟食的菜墩,要保证每餐进行一次消毒杂菌处理。

13.7 环境卫生:保持地面无油腻、无水迹,无卫生死角、无杂物、瓷砖清洗光亮,班后厨师长检查,每周定期定时进行杀虫灭蟑。

13.8 餐具卫生:所有餐具经过清洗冲刷,还必须经过严格的消毒处理,经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放,以免细菌、灰尘的污染。

13.9 卫生用具卫生:厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理,每次用完后一定要清洗干净。消毒后晾干、于厨房以外的专门位置存放,不得放在厨房内。厨房是加工菜品的地方、厨房环境、设备及各种用具的卫生安全程度都会直接对菜肴的卫生安全产生影响,每天班后有厨师长检查各岗位的收台卫生情况,每周一在餐饮部经理和厨师长的监督下对厨房各岗位进行彻底清理、大扫除。各岗位的领班、负责人都要随时无条件的接受餐饮部经理、厨师长及质检部质检人员的检查。

14部门员工值班管理制度

14.1 值班人员每天4人。

14.2 值班期间按上岗规定着装、不能空岗。

14.3 满足顾客的需要、对晚来的客人及时提供炒菜服务。

14.4 负责清理厨房卫生、检查安全、水电、设备情况。

14.5 按厨师长安排进行预制和下餐准备工作。

14.6 对值班时所遇到的情况、工作处理的问题填写在值班纪录上。

14.7 厨师长抽查值班纪录、有问题进行及时处理。

14.8 值班纪录认真、反映问题真实、无隐瞒或遗漏。

14.9 厨师长每天检查2次,以上制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》进行处理

厨房的规章制度【篇7】

一、厨房卫生管理制度：

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

二、食品原料管理与验收制度：

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

三、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

8、注意碳火安全，防范煤气中毒

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

四、厨房设备及用具管理制度：

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

五、厨房纪律：

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

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